La cruda realidad de la leche cruda

El riesgo de una infección por tomar leche cruda es

 150 veces mayor que si tomas leche pasteurizada

Que la leche cruda es más beneficiosa que la pasteurizada es
un mito (te recomiendo leer esta entrada de Miguel Ángel Lurueña en su blog
Gominolas de petróleo). Quizá  la única
ventaja que presenta la leche cruda frente a la procesada es un mejor perfil
organoléptico, debido sobre todo a que suele contener una mayor proporción de
grasa. Sin embargo, el consumo de leche
cruda supone un riesgo para la salud. Y la culpa la tienen los microbios.

La leche no siempre es estéril

La leche cruda recién ordeñada no siempre es un alimento
estéril. Puede contener gran cantidad de microorganismos, incluso antes de ser
ordeñada debido a una infección sistémica del animal o a una infección de la
ubre (mastitis). Además la leche es un excelente
medio de cultivo con un elevado contenido en nutrientes, por lo que puede
contaminarse fácilmente con una gran variedad de microorganismos, especialmente
si se mantiene a temperatura ambiente.

La leche cruda puede contener ciertas bacterias de los
géneros Lactobacillus, Bifidobacterium y Enterococcus, que se han descrito como
microorganismos con un posible efecto beneficioso para la salud. Sin embargo,
para que tengan cierto efecto probiótico
estas bacterias deben poder sobrevivir en el tracto gastrointestinal para lo
cual deben ser ingeridas en gran número, pero la cantidad que puede encontrarse
en la leche cruda es escasa (entre 1.000 y 10.000 veces inferior a la que sería
necesaria). Además, su crecimiento se ve inhibido a las bajas temperaturas de
refrigeración a las que se almacena la leche. Por tanto, estas bacterias no
ejercen ningún efecto fisiológico sobre el consumidor, por lo que su
eliminación durante el tratamiento térmico no es relevante. Por otra parte, la
leche cruda puede contener diferentes especies de bacterias lácticas, como los
géneros Lactobacillus o Streptococcus, que son capaces de
fermentar la lactosa transformándola en ácido láctico. Esto puede provocar un
descenso del pH (aumento de la acidez) y con ello una coagulación o
precipitación  de las proteínas (cuando
esto sucede, se dice que la leche se ha cortado).

Pero lo más preocupante es que la leche cruda puede contener una gran variedad de microorganismos
patógenos: bacterias, como Brucella
abortus, Mycobacterium bovis, Coxiella burnetii, Corynebacterium pseudotuberculosis, Bacillus cereus,
entre otras; virus, como el virus de la fiebre del valle del Rift, …; y parásitos,
como Cryptosporidium parvum; además
de algunas toxinas microbianas, como las de Clostridium
botulinum. Sin embargo, los microorganismos patógenos identificados con más
frecuencia en los brotes debidos al consumo de leche cruda o de productos
elaborados con ella son: Campylobacter
spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus
aureus, Yersinia enterocolitica, entre
otros.

Microorganismos patógenos potencialmente presentes en leche
cruda de vaca, fuentes de contaminación y niveles de presencia de algunos
microorganismos en la misma (Fuente ref. 1)

Estos patógenos pueden provocar diferentes enfermedades, desde leves gastroenteritis
(diarrea, vómitos, náuseas, fiebre, dolores abdominales, etc.) hasta muy
graves, como el síndrome de Gillain-Barré, síndrome urémico-hemolítico,
tuberculosis, paratuberculosis, brucelosis, fiebre Q, fiebre tifoidea,
listeriosis, salmonelosis, campilobacteriosis, entre otras, que incluso pueden llegar
causar la muerte en determinados pacientes.

El desarrollo y la gravedad de estas enfermedades dependen
de varios factores: la patogenicidad del microorganismo, la dosis infectiva
para humanos, el número de microorganismos ingeridos, las sustancias
antimicrobianas que están presentes en la leche de forma natural, o el estado
de salud del consumidor. Aunque cualquier persona puede verse afectado por
estos patógenos, los niños, las personas
de edad avanzada, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas son
más sensibles, y las consecuencias puede llegar a ser mucho más graves. Estas personas NUNCA deberían consumir
leche cruda.

Brotes epidémicos causados por
leche cruda y derivados

En la actualidad existe un intenso debate en algunos países
en torno a la seguridad de la leche cruda y a su regulación para la venta al
consumidor final. Mientras tanto, el consumo de este producto no deja de
aumentar, como tampoco lo hacen los brotes asociados a su consumo. En Estados
Unidos, el CDC registró entre los años 2007 y 2012 un total de 81 brotes
asociados al consumo de leche cruda, que afectaron a 979 personas y requirieron
73 hospitalizaciones. En el 59% de los brotes se vio afectado al menos un niño
de corta edad. En Europa, según datos de la EFSA entre los años 2007 y 2012 se
registraron 27 brotes asociados a este alimento, que afectaron a más de 300
personas. La mayoría de los casos se registraron en países en los que la venta
de leche cruda al consumidor final es legal, como Alemania, Países Bajos y
Dinamarca. En España, entre los años 2002 y 2012 se notificaron 19 brotes
causados por el consumo de leche cruda y queso elaborado con leche cruda.
Dichos brotes afectaron a 206 personas, 12 de las cuales tuvieron que ser
hospitalizadas. En cualquier caso, los investigadores señalan que estos datos
podrían estar infraestimando el valor real.

Es verdad que actualmente la leche procede de animales sanos
(al menos en nuestro país), y que la posibilidad de adquirir enfermedades
tradicionalmente transmitidas por la leche, como la brucelosis, la tuberculosis
o la fiebre Q, es muy pequeña (aunque todavía se registran casos esporádicos de
brucelosis debidos al consumo de leche cruda probablemente adquirida fuera del
marco legal). Sin embargo, no ocurre así con aquellos microorganismos patógenos
que pueden acceder a la leche a partir de una contaminación extrínseca, lo que
depende en gran medida del uso de medidas extremas de higiene entre las que el
frío ocupa un lugar predominante. Son microorganismos en muchos casos de
procedencia fecal y en otros ubicuos, que tienen una alta capacidad de
contaminar la leche desde el mismo momento del ordeño y que son capaces de multiplicarse
activamente, incluso a las bajas temperaturas a las que se almacena la leche. Como
hemos visto la leche es un excelente medio de cultivo para el crecimiento
bacteriano.

Lo que sabemos desde la época de
Pasteur

Louis Pasteur descubrió ya a finales del siglo XIX el papel
de los microorganismos en los procesos fermentativos y desarrolló un método
para evitarlos: la pasteurización.

Actualmente, la legislación establece una serie de
requisitos para el tratamiento térmico que se aplica a la leche: la
pasteurización y la esterilización. La pasteurización
se lleva a cabo aplicando temperaturas inferiores a 100ºC durante un
determinado periodo de tiempo. Se puede hacer un tratamiento de pasteurización
baja, que consiste en calentar la leche a 63ºC durante 30 minutos. Este
tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y además provoca muchas
modificaciones. Alternativamente, se puede hacer un tratamiento HTST (high temperature short time, alta temperatura en un breve espacio
de tiempo) utilizando normalmente una temperatura de 72ºC durante 15-40
segundos. Estos tratamiento no consisten únicamente en calentar la leche, la
pasteurización se lleva a cabo en un pasteurizador
que consigue que CADA MOLÉCULA de leche esté a una temperatura determinada
durante ese tiempo concreto. Por tanto, calentar la leche en tu casa a 72ºC
durante 15-40 segundo no es pasteurizar la leche, es prepararte el desayuno.

Pasteurizador industrial.

La pasteurización elimina la mayoría de las formas
vegetativas de microorganismos presentes en la leche (incluidos patógenos
como  E.
coli, Salmonella spp., L. monocytogenes, Y. enterocolitica, C. jejuni, S.
aureus y la forma vegetativa de
Clostridium botulinum). Sin embargo, este tratamiento no elimina las
enterotoxinas resistentes al calor que puedan estar presentes, como toxinas de S. aureus, C. botulinum o Bacillus cereus. Tampoco destruye
esporas resistentes al calor de C.
botulinum ni de B. cereus. Estas
esporas pueden llegar a germinar y producir toxinas durante la conservación de
la leche pasteurizada. Por estos motivos la leche pasteurizada debe conservarse
a temperaturas de refrigeración y únicamente durante unos pocos días. La
pasteurización, por tanto, NO es un esterilización: la leche pasteurizada no es leche estéril. La leche pasteurizada se
suele comercializar como leche “fresca”, que no es lo mismo que leche cruda.

La esterilización,
por el contario, que se lleva a cabo aplicando temperaturas superiores a 100ºC
durante periodos de tiempo muy cortos, lo que asegura la destrucción de todos los
microorganismos y de las formas esporuladas. Se suele emplear alguna de
las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo: 110-120ºC durante 10-20 minutos
(que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser envasada); 135-140ºC
durante 6-10 segundos o alternativamente 140-150ºC durante 2-4 segundos (que es
la que se denomina leche uperizada o UHT
que significa Ultra High Temperature).
Estos tratamientos permite almacenar la leche a temperatura ambiente durante
varios meses (es la leche en tetrabrik).

Por tanto, la leche cruda puede vehicular microorganismos
patógenos, el riesgo puede ser reducido, pero no eliminado por el uso extremado
de prácticas higiénicas. La pasteurización (además de la esterilización) es el
único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los
microorganismos patógenos en este alimento y en sus derivados. Nunca deberías tomar leche cruda sin tratar.

¿Y si la hiervo?

¿Y si compro leche cruda, la hiervo y la guardo en la
nevera? Debes asegurarte de que el hervido es correcto, deber llegar a los
100ºC. El problema es que como recordarás de pequeño, la leche “sube” cuando
alcanza esa temperatura y se derrama. Por eso se recomienda al menos repetir el hervido (hasta que la leche
sube) al menos tres veces. Lo mejor es consumirla inmediatamente. Si la guardas
en la nevera, a temperaturas inferiores a 4ºC y solo 24 horas (ojo, muchos
refrigeradores están entre 4-8ºC). Y con esto no se elimina todo el riesgo.
Algunas de las bacterias patógenas que hemos comentado pueden incluso multiplicarse a temperaturas por debajo de
4ºC: Listeria puede crecer a
menos de 0ºC, algunas cepas de Salmonella
pueden crecer entre 2-4ºC, el límite de crecimiento de E. coli está en 6ºC y Campylobacter,
aunque no crece por debajo de 30ºC, puede permanecer viable varias semanas a
4ºC.

En 2013 se llevó a cabo un estudio en el que entrevistaban a
los consumidores para conocer su comportamiento en cuanto a la conservación y
manipulación de la leche cruda. La conclusión fue que el 82% de los
consumidores no utilizaba ningún medio de conservación en frío para transportar
la leche hasta su domicilio, y que el
43% de los consumidores no hervía la leche antes de su consumo (el 23% la
consumía cruda y el 20% restante declaraba calentarla, pero sin llegar a
ebullición). ¿Y el microondas, puedo
usarlo para hervir la leche? Existe poca información científica sobre su
eficacia en la inactivación de microorganismos patógenos o sus toxinas
potencialmente presentes en la leche cruda. Por tanto, y hasta que no se
disponga de una evaluación científica, no se puede recomendar este
procedimiento de tratamiento térmico como alternativa al hervido tradicional.

Conclusión: lo de la leche cruda es una moda muy ecoguay,
pero sigue siendo una práctica que conlleva un serio peligro. Solo en 2018 ha
habido 38 alertas sanitarias en la UE por consumo de leche y derivados lácteos,
algunas de ellas serias (puedes consultar este tipo de alertas en esta web).
Dejar en manos del consumidor su seguridad sanitaria es un error.

Para más información:

(1) Informe del Comité Científico de la Agencia Española de
Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre los riesgos
microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y productos lácteos
elaborados a base de leche cruda (mayo 2015).

(2) Información sobre leche cruda del CDC (en inglés).