Imagínate un mundo sin levaduras: no habría pan, ni vino, ni cerveza!. Terrible, una tragedia.
Hay dos tipos principales de cerveza: la de tipo “ale” o de alta fermentación, en la que ésta ocurre en la superficie del tanque por la levadura Saccharomyces cerevisiae, a unas temperaturas entre 12 y 24ºC; y la de tipo “lager” (la rubia) o de baja fermentación, en la que la levadura (en este caso Saccharomyces pastorianus también denominada Saccharomyces carlsbergensis) actúa a más baja temperatura (entre 7 y 13 ºC) y se deposita en el fondo de la cuba. A diferencia de otros tipos de cervezas o del vino, la fermentación de la cerveza rubia ocurre por tanto por la acción de levaduras que resisten el frío y pueden fermentar a bajas temperaturas.
Esta levadura S. pastorianus nunca se ha aislado silvestre en la naturaleza, es una especie híbrida “domesticada” por el hombre, durante cientos de años de fabricación de la cerveza. Pero, ¿de dónde ha salido, cómo se ha originado esta levadura que permite la fermentación a bajas temperaturas y que viene usándose desde hace más de 500 años?. Un misterio, en parte, hoy ya resuelto.
Se sabe que S. pastorianus es un híbrido creado por la fusión de S. cerevisiae y otra especie de levadura hasta ahora desconocida, resistente a las bajas temperaturas. Ahora unos investigadores han publicado en PNAS el descubrimiento de una nueva especie de levadura, que la han denominado Saccharomyces eubayanus, aislada de un tipo de hayas que crecen en los bosques de la Patagonia, en Argentina. El genoma de esta nueva especie es un 99,5% idéntico a la porción del genoma de S. pastorianus que no es igual a S. cerevisiae. La hipótesis por tanto es que hace varios cientos de años S. eubayanus se mezcló con S. cerevisiae para formar un híbrido que dio lugar a S. pastorianus, que luego fue seleccionada por el hombre durante el proceso de fabricación de la cerveza.
Lo curioso de todo esto es que hasta el momento nunca se han aislado levaduras silvestres de S. eubayanus en Europa, que es dónde comenzó a fabricarse la cerveza rubia, en los monasterios de la Baviera alemana allá por el siglo XV. Aunque no lo podemos saber, esto sugiere que las primeras levaduras de S. eubayanus podrían haber llegado a Europa desde el continente americano a través del comercio trasatlántico, y una vez aquí se habrían mezclado con S. cerevisiae para formar el nuevo híbrido S. pastorianus.
Este trabajo muestra cómo la combinación de estudios de ecología microbiana con genómica comparativa permite trazar la historia de la creación de cepas microbianas “domesticadas” por el hombre, y sugiere nuevas vías para mejorar su uso industrial.
Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast. Libkind, D., et al. Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 2011. 108(35):14539-44.
