¿Al punto? ¿Qué punto, el tuyo o el del coli?
Hace unos días fue noticia la intoxicación de una veintena de personas, con síntomas muy similares: náuseas, diarrea sanguinolenta y fuertes dolores intestinales. Algunas personas fueron incluso hospitalizadas. Según datos epidemiológicos todas eran jóvenes que habían asistido a un evento donde se servían hamburguesas. Se aisló e identificó el agente causante en las heces de varios de ellos: la bacteria Escherichia coli 0157. En España en 2022 se describieron 633 casos de infección por esta bacteria, con 144 hospitalizaciones y 3 fallecimientos.
Hay muchos tipos de “colis”
E. coli es una bacteria Gram negativa que viven en nuestro intestino. Hay muchos tipos de E. coli distintos y la mayoría no son patógenos. Pero algunos tienen la capacidad de causar enfermedades intestinales y otras infecciones, como urinarias, sepsis e incluso meningitis. Las variantes patógenas de E. coli puede causar mortalidad debido a que tienen bajas dosis infecciosas (menos de 100-200 bacterias son suficiente para comenzar una infección) y se transmiten fácilmente a través de alimentos y el agua.
De las cepas que causan enfermedades diarreicas, se reconocen hasta seis tipos distintos: E. coli enterohemorrágica (ECEH), E. coli enterotoxigénica (ECET), E. coli enteroinvasiva (ECEI), E. coli enteropatogénica (ECEP), E. coli enteroagregativa (EcEAgg), E. coli difusamente adherentes (ECDA).
Existen además varias maneras de clasificar las cepas de E. coli. Una de ellas se basa en la composición de algunos de los componentes de la envoltura: el tipo de lipopolisacárido (endotoxina) o antígeno “O” (un componente de la membrana externa de la bacteria); las proteínas del flagelo o antígeno “H”; o la composición de la cápsula o antígeno “K”. Por ejemplo, existen alrededor de 186 tipos diferentes de antígeno O y 53 tipo de antígenos H.
El 0157:H7
E. coli 0157:H7 es del tipo ECEH enterohemorrágico. Contiene una toxina denominada vero o Shiga, porque es similar a la de la bacteria Shigella dysenteriae, que causa la disentería bacilar o bacteriana. La bacteria adquiere los genes que controlan la síntesis de esta toxina al ser infectada por un fago lisogénico, es decir, un virus que infecta la bacteria e inserta sus genes de la toxina en el genoma de la bacteria. Si la bacteria no está infectada por el fago no sintetiza la toxina, sólo las cepas como 0157:H7 que están infectadas por el fago lisogénico producen esta toxina.
La toxina Shiga tiene dos subunidades, denominadas A y B. La subunidad B se une a un receptor celular y la A es la parte tóxica que es internalizada. Dentro de la célula, se une al ribosoma interrumpiendo la síntesis de proteínas y causando la muerte celular. Esta destrucción del epitelio es lo que causa la diarrea con sangre. En algunos casos puede causar también anemia por hemólisis, fallo renal grave (síndrome urémico hemolítico) que, en algunos pacientes, niños pequeños o ancianos con otras patologías, puede incluso causar la muerte en un 3-5% de los pacientes.
Esta bacteria se encuentra en el intestino del ganado sano, principalmente vacuno. En los animales no produce ningún síntoma, por eso es difícil de detectar. A través de las heces del ganado, la bacteria puede contaminar la carne, alimentos (frutas y verduras), la leche o el agua. Se han descrito brotes por consumo de hamburguesas poco hechas (el procesamiento de la carne picada aumenta la superficie y favorece el crecimiento de la bacteria, sobre todo si está poco cocinada). También se han descrito casos por consumo de leche cruda no pasteurizada o verduras contaminas con estiércol. Por ejemplo, se ha relacionado incluso por el consumo de sidra recién pisada sin pasteurizar, hecha con manzanas caídas al suelo, sin lavar y contaminadas con estiércol.
Como en los animales no produce enfermedad, la única forma de evitar esta bacteria es la higiene: la limpieza de manos y durante la manipulación de alimentos, el lavado de frutas y verduras, cocinar bien los alimentos (la toxina se inactiva a 70 ºC) o la pasteurización.
Conclusión: las hamburguesas bien hechas.
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Referencias:
- Escherichia coli O157 productor de verotoxina: un resumen práctico.
- About Escherichia coli Infection
🥰Gracias!
Gracias a ti!
Muy interesante. Gracias Ignacio
muchas gracias, una duda, esta conclusión incluye otro tipo de carnes?
No. En trozos de carne, un chuletón por ejemplo, las bacterias suelen estar en la superficie. Al cocinar la carne, freirla o asarla, matamos las bacterias superficiales. Por eso, la carne hecha de esta manera, aunque por dentro esté cruda, es segura. Sin embargo, al picar la carne, se pone en contacto la superficie con el interior y se aumenta la superficie, lo que favorece la contaminación y proliferación bacteriana. Una buena práctica para hacer picadillo es cocinar antes la parte superficial del trozo de carne y luego hacer picadillo, o retirar una capa superficial y hacer picadillo con el interior de la carne. Y siempre consumir la carne recién picada y picarla en instrumentos muy limpios. Un saluod.