Esto fue en #NaukasPamplona el día 9 de junio de 2018 en el Palacio de Congresos Baluarte donde celebraremos una jornada de ciencia dedicada al placer y a los sentidos. ¿Sabes por qué sin levadura la vida sería más dura? ¿Sabes cómo seleccionar el mejor vino en una carta de de vamos?

El vídeo es gracias a Kosmos de la EITB.

influyen
significativamente en la calidad y el tipo de vino.

El concepto de terruño
o “terroir” está relacionado con la personalidad y calidad de los vinos. El
terruño designa la interacción de varios factores que son los que le van a dar
carácter al vino: el clima, tipo de suelo, variedad de uva e incluso el modo de
cultivo. Así, uvas de la misma variedad cultivadas, vinificadas y envejecidas
con las mismas técnicas en zonas geográficas diferentes producen vinos muy
distintos entre sí. Pero además, cada vez hay más evidencias del papel esencial
que juegan los microorganismos, especialmente las levaduras, en el perfil que
define a un vino concreto. El aroma,
sabor, olor, color y textura de un vino depende de las levaduras autóctonas que
vienen en las uvas desde el viñedo.

El tipo de levaduras es lo específico del terruño.

Estas ideas se las vengo oyendo a mi amigo, colega y
emprendedor David García Yoldi desde
hace varios años. David es el director de LEV2050,
una empresa biotecnológica dedicada a la selección
y producción de levaduras autóctonas. David me convenció cuando me dio a
probar cuatro vinos, obtenidos de uvas del mismo viñedo, pero fermentados con
cuatro levaduras diferentes aisladas del mismo viñedo. El resultado fue
espectacular: el aroma, los sabores, el grado de acidez y de alcohol de los
cuatro vinos eran totalmente distintos, ¡y la única diferencia era el tipo de
levadura empleada! Hacer vinos con levaduras comerciales puede asegurar la
fermentación (la transformación del azúcar en alcohol), pero homogeniza y
unifica los vinos, que pierden personalidad y singularidad. Fermentar el vino
con una selección de sus levaduras autóctonas permite obtener todo un conjunto
de aromas y sabores propios.

La identidad de un vino depende de sus microbios.

Hace unos pocos meses, investigadores de la Universidad de
Auckland (Nueva Zelanda) han publicado en la revista Scientific Reports Nature el artículo que a David y mi nos hubiera gustado escribir hace años. En este
trabajo han empleado 3.900 cepas distintas de levaduras Saccharomyces cerevisiae autóctonas
aisladas de seis regiones vinícolas diferentes de Nueva Zelanda. El análisis
genómico reveló 295 genotipos distintos. Mediante análisis bioinformáticos y
estadísticos seleccionaron seis
levaduras de cada una de esas regiones cuyos genotipos eran representativos.
Con esas levaduras realizaron microvinificaciones empleando jugo de uva blanca esterilizado
de la variedad Sauvignon del 2012. En total realizaron 126 fermentaciones, combinando las distintas levaduras por
triplicado. Una vez obtenidos los vinos, se cuantificó la concentración de 39 compuestos volátiles y de otros
parámetros de calidad y se evaluaron distintos compuestos responsables de
descriptores sensoriales a manzana, frutas dulces, melocotón, miel, flores,
plátano, etc.

La levadura: el mejor amigo del hombre. Sin levadura, la vida sería más dura.

Los resultados demostraban que los tipos y concentraciones
de los metabolitos volátiles producidos por Saccharomyces
cerevisiae dependía del genotipo de la levadura. Además, los distintos
perfiles de los vinos obtenidos dependían de las levaduras empleadas y existía una correlación significativa entre
la región en la que se había aislada la levadura y el perfil de aroma del vino.  Este trabajo es el primer ensayo empírico que
demuestra el potencial microbiano en el concepto de terruño y que los microbios contribuyen de forma
significativa en la identidad regional del “terroir” del vino. Los
microbios explican por qué obtenemos vinos diferentes según terruños
diferentes. Los microbios influyen sobre las viñas y las uvas y provocan
diferencias de aroma y sabor. Este trabajo se ha realizado con levaduras
obtenidas en un año concreto. Queda pendiente estudiar cómo podría afectar
empleando levaduras aisladas de una misma zona pero a lo largo de varios años.

La capacidad de los microbios de influir en la calidad y tipo del vino
es mucho mayor de lo que se estimaba

En España, este tipo de ensayos los realiza LEV2050 que genera bancos de levaduras
autóctonas que permiten aportar personalidad, singularidad y carácter a los
vinos. Se aíslan y seleccionan levaduras de los propios viñedos. Para más
información pincha AQUÍ.

Regional microbial signatures positively correlate with differential wine phenotypes: evidence for a microbial aspect to terroir.
Knight S, y col. Sci Rep. 2015. 5:14233. doi: 10.1038/srep14233.

El término “terroir”
se refiere a la interacción de varios factores que son los que le dan carácter
al vino: el clima, la temperatura, la humedad, la composición del suelo, la variedad
de la uva, incluso la intervención del viticultor. Todos estos factores
influyen directamente sobre la uva y sobre el producto final: el vino. La
identidad del vino, su color y aroma, sus sabores y sensaciones, su
personalidad y calidad son reflejo del ambiente en el que se ha producido, del
“terroir”.

Dentro del concepto de “terroir” se le ha dado poca
importancia a los hongos, levaduras y bacterias que hay en la uva. Investigadores
de la Universidad de California (Davis) acaban de publicar en PNAS un estudio en el que demuestran
que el conjunto de microbios que hay en las uvas (la microbiota) no es algo que
ocurra al azar sino que depende del cultivo, del año de cosecha y del clima. El
tipo de microorganismos que hay en la uva van a afectar a las propiedades del
vino y son, por tanto, parte esencial de ese “terroir”, lo que podríamos
denominar “terroir” microbiano.

La superficie de las uvas está repleta de una gran variedad
de microbios. Desde el viñedo a la botella, las uvas se transforman en vino
debido a la actividad microbiana, que influye en las propiedades organolépticas
(sabor, olor, textura, color, …) del vino, en definitiva en su calidad.

En este estudio tomaron muestras de 273 viñedos de varias
bodegas de la costa californiana (valle de Napa, Sonoma, …) , de distintas
variedades de uva (Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, …) y en dos años
distintos. Extrajeron el DNA de las uvas y amplificaron secuencias específicas
para detectar e identificar todas las bacterias y hongos presentes en las uvas.
Los resultados los correlacionaron con distintos factores ambientales.

Los microbios más frecuentes en las uvas fueron los hongos
filamentosos Cladosporium, Botryotinia,
Penicillium, Davidiella; las levaduras Saccharomyces,
Hanseniaspora, Candida; y las bacterias Lactobacillus,
Pseudomonas, Enterobacterias y Bacillus.
Pero la frecuencia y distribución de estos microbios estaba muy influenciada
por el ambiente. Comprobaron que las distintas zonas geográficas tenían diferente
proporción de microbios. Por ejemplo, los microbios asociados a los mostos del
valle de Napa eran distintos a los del valle Central y diferentes a los de la
zona de Sonoma. La variedad de uva también influye, el conjunto de microbios
(sobre todo los hongos) en la uva del tipo Cabernet-Sauvignon era diferente del
de la uva Chardonnay. Hay por tanto un componente genético que puede influir en
la interacción entre el microbio y el huésped, en este caso la uva. Y lo mismo
las condiciones ambientales. Diferentes climas, precipitación, temperaturas,
latitud, influye en la microbiota de la uva. También comprobaron que el patrón
de microbios variaba según el año de recolección, sobre todo las comunidades
bacterianas.

En conclusión, los
microbios que hay en la uva no es algo que ocurra al azar sino que está
condicionado por factores ambientales, geográficos, tipo de uva, clima,
…. y esto ayuda a explicar también las diferentes propiedades de los vinos.
Se pueden desarrollar estrategias para emplear
esa microbiota autóctona propia de cada viñedo para mejorar y personalizar los
vinos. El tipo de levaduras y bacterias juega por tanto un papel activo en
las características y la calidad del vino. Este trabajo demuestra la relación
entre las condiciones ambientales, las comunidades microbianas y la calidad del
vino. Los microbios son por tanto parte esencial del “terroir”. Era lógico, al
fin y al cabo, el vino es un producto de la fermentación microbiana!

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autóctonas

Bokulich, N.A., et al. (2013). Microbial biogeography of wine grapes is conditioned by cultivar, vintage, and climate. PNAS USA PMID: 24277822