El término “terroir”
se refiere a la interacción de varios factores que son los que le dan carácter
al vino: el clima, la temperatura, la humedad, la composición del suelo, la variedad
de la uva, incluso la intervención del viticultor. Todos estos factores
influyen directamente sobre la uva y sobre el producto final: el vino. La
identidad del vino, su color y aroma, sus sabores y sensaciones, su
personalidad y calidad son reflejo del ambiente en el que se ha producido, del
“terroir”.

Dentro del concepto de “terroir” se le ha dado poca
importancia a los hongos, levaduras y bacterias que hay en la uva. Investigadores
de la Universidad de California (Davis) acaban de publicar en PNAS un estudio en el que demuestran
que el conjunto de microbios que hay en las uvas (la microbiota) no es algo que
ocurra al azar sino que depende del cultivo, del año de cosecha y del clima. El
tipo de microorganismos que hay en la uva van a afectar a las propiedades del
vino y son, por tanto, parte esencial de ese “terroir”, lo que podríamos
denominar “terroir” microbiano.

La superficie de las uvas está repleta de una gran variedad
de microbios. Desde el viñedo a la botella, las uvas se transforman en vino
debido a la actividad microbiana, que influye en las propiedades organolépticas
(sabor, olor, textura, color, …) del vino, en definitiva en su calidad.

En este estudio tomaron muestras de 273 viñedos de varias
bodegas de la costa californiana (valle de Napa, Sonoma, …) , de distintas
variedades de uva (Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, …) y en dos años
distintos. Extrajeron el DNA de las uvas y amplificaron secuencias específicas
para detectar e identificar todas las bacterias y hongos presentes en las uvas.
Los resultados los correlacionaron con distintos factores ambientales.

Los microbios más frecuentes en las uvas fueron los hongos
filamentosos Cladosporium, Botryotinia,
Penicillium, Davidiella; las levaduras Saccharomyces,
Hanseniaspora, Candida; y las bacterias Lactobacillus,
Pseudomonas, Enterobacterias y Bacillus.
Pero la frecuencia y distribución de estos microbios estaba muy influenciada
por el ambiente. Comprobaron que las distintas zonas geográficas tenían diferente
proporción de microbios. Por ejemplo, los microbios asociados a los mostos del
valle de Napa eran distintos a los del valle Central y diferentes a los de la
zona de Sonoma. La variedad de uva también influye, el conjunto de microbios
(sobre todo los hongos) en la uva del tipo Cabernet-Sauvignon era diferente del
de la uva Chardonnay. Hay por tanto un componente genético que puede influir en
la interacción entre el microbio y el huésped, en este caso la uva. Y lo mismo
las condiciones ambientales. Diferentes climas, precipitación, temperaturas,
latitud, influye en la microbiota de la uva. También comprobaron que el patrón
de microbios variaba según el año de recolección, sobre todo las comunidades
bacterianas.

En conclusión, los
microbios que hay en la uva no es algo que ocurra al azar sino que está
condicionado por factores ambientales, geográficos, tipo de uva, clima,
…. y esto ayuda a explicar también las diferentes propiedades de los vinos.
Se pueden desarrollar estrategias para emplear
esa microbiota autóctona propia de cada viñedo para mejorar y personalizar los
vinos. El tipo de levaduras y bacterias juega por tanto un papel activo en
las características y la calidad del vino. Este trabajo demuestra la relación
entre las condiciones ambientales, las comunidades microbianas y la calidad del
vino. Los microbios son por tanto parte esencial del “terroir”. Era lógico, al
fin y al cabo, el vino es un producto de la fermentación microbiana!

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Bokulich, N.A., et al. (2013). Microbial biogeography of wine grapes is conditioned by cultivar, vintage, and climate. PNAS USA PMID: 24277822