influyen
significativamente en la calidad y el tipo de vino.

El concepto de terruño
o “terroir” está relacionado con la personalidad y calidad de los vinos. El
terruño designa la interacción de varios factores que son los que le van a dar
carácter al vino: el clima, tipo de suelo, variedad de uva e incluso el modo de
cultivo. Así, uvas de la misma variedad cultivadas, vinificadas y envejecidas
con las mismas técnicas en zonas geográficas diferentes producen vinos muy
distintos entre sí. Pero además, cada vez hay más evidencias del papel esencial
que juegan los microorganismos, especialmente las levaduras, en el perfil que
define a un vino concreto. El aroma,
sabor, olor, color y textura de un vino depende de las levaduras autóctonas que
vienen en las uvas desde el viñedo.

El tipo de levaduras es lo específico del terruño.

Estas ideas se las vengo oyendo a mi amigo, colega y
emprendedor David García Yoldi desde
hace varios años. David es el director de LEV2050,
una empresa biotecnológica dedicada a la selección
y producción de levaduras autóctonas. David me convenció cuando me dio a
probar cuatro vinos, obtenidos de uvas del mismo viñedo, pero fermentados con
cuatro levaduras diferentes aisladas del mismo viñedo. El resultado fue
espectacular: el aroma, los sabores, el grado de acidez y de alcohol de los
cuatro vinos eran totalmente distintos, ¡y la única diferencia era el tipo de
levadura empleada! Hacer vinos con levaduras comerciales puede asegurar la
fermentación (la transformación del azúcar en alcohol), pero homogeniza y
unifica los vinos, que pierden personalidad y singularidad. Fermentar el vino
con una selección de sus levaduras autóctonas permite obtener todo un conjunto
de aromas y sabores propios.

La identidad de un vino depende de sus microbios.

Hace unos pocos meses, investigadores de la Universidad de
Auckland (Nueva Zelanda) han publicado en la revista Scientific Reports Nature el artículo que a David y mi nos hubiera gustado escribir hace años. En este
trabajo han empleado 3.900 cepas distintas de levaduras Saccharomyces cerevisiae autóctonas
aisladas de seis regiones vinícolas diferentes de Nueva Zelanda. El análisis
genómico reveló 295 genotipos distintos. Mediante análisis bioinformáticos y
estadísticos seleccionaron seis
levaduras de cada una de esas regiones cuyos genotipos eran representativos.
Con esas levaduras realizaron microvinificaciones empleando jugo de uva blanca esterilizado
de la variedad Sauvignon del 2012. En total realizaron 126 fermentaciones, combinando las distintas levaduras por
triplicado. Una vez obtenidos los vinos, se cuantificó la concentración de 39 compuestos volátiles y de otros
parámetros de calidad y se evaluaron distintos compuestos responsables de
descriptores sensoriales a manzana, frutas dulces, melocotón, miel, flores,
plátano, etc.

La levadura: el mejor amigo del hombre. Sin levadura, la vida sería más dura.

Los resultados demostraban que los tipos y concentraciones
de los metabolitos volátiles producidos por Saccharomyces
cerevisiae dependía del genotipo de la levadura. Además, los distintos
perfiles de los vinos obtenidos dependían de las levaduras empleadas y existía una correlación significativa entre
la región en la que se había aislada la levadura y el perfil de aroma del vino.  Este trabajo es el primer ensayo empírico que
demuestra el potencial microbiano en el concepto de terruño y que los microbios contribuyen de forma
significativa en la identidad regional del “terroir” del vino. Los
microbios explican por qué obtenemos vinos diferentes según terruños
diferentes. Los microbios influyen sobre las viñas y las uvas y provocan
diferencias de aroma y sabor. Este trabajo se ha realizado con levaduras
obtenidas en un año concreto. Queda pendiente estudiar cómo podría afectar
empleando levaduras aisladas de una misma zona pero a lo largo de varios años.

La capacidad de los microbios de influir en la calidad y tipo del vino
es mucho mayor de lo que se estimaba

En España, este tipo de ensayos los realiza LEV2050 que genera bancos de levaduras
autóctonas que permiten aportar personalidad, singularidad y carácter a los
vinos. Se aíslan y seleccionan levaduras de los propios viñedos. Para más
información pincha AQUÍ.

Regional microbial signatures positively correlate with differential wine phenotypes: evidence for a microbial aspect to terroir.
Knight S, y col. Sci Rep. 2015. 5:14233. doi: 10.1038/srep14233.